authortattoo.ru → Оформление ДТП

Пиво Porter: типы, крепость, производитель, отзывы. Тёмная история тёмного пива - лекция (интересная!)

Описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров - лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи). Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Этикетка советского портера 30-х годов

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, - П. М. Мальцевым - «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Польская этикетка львовского портера

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере - во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Советская этикетка львовского портера

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

Этикетка портера с завода имени Бадаева

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток - в бутылках. Содержание алкоголя - не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Балтийский портер в современной России

В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге - на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Этикетка «Балтика №6 Портер»

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, - «Афанасий портер» Тверского завода.

Этикетка «Афанасий Портер»

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Этикетка балтийского портера от Knightberg

Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.

Этикетка балтийского портера от AF Brew

Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew - совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden"s, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.

Вызывают жену пивовара на пивоварню со скорбной новостью,
что её супруг погиб - утонул в портере.
- Надеюсь мой муж не мучился?
-Да, нет вы что, он даже вылезал пару раз пописать !
ирландская шутка

В прошлом, в средневековье и даже в 16-17 веке, всё пиво было тёмным или полутёмным (но, не чёрным - это новейшая история уже). А слово портер встречается даже в голландских книгах 14 века. Это всего два из 1001 интересного факта, которые рассказал нам известный в Петербурге пивовар Юрий Катунин, автор популярного интерет-ресурса "Пивной культ" .

А так как теория без практики суха, то смягчить гранит знаний помогла интересная дегустация пяти видов пива. Тёмного, конечно.

Рассказать 2-х часовую лекцию почти на 50 слайдах задача, конечно, трудно выполнимая. Перечислю, больше пунктиром, некоторые интересные моменты из истории и производства.

Как упомянуто в предисловии портер слово голландское, его можно найти, например, в голландских книгах 1301 года. Это произошло то есть за 400 лет до первого упоминания портера в Лондоне.

Вообще влияние голландцев на Англию большое. Само cлово "brew" пришло слово из Голландии. В 16 веке произошла большая миграция голландцев в Лондон. Жили они обособленно и принесли в английское пивоварение многое, в том числе хмель. Этимология слова "портер "означает пиво бюргеров т.е. горожан (те кто живёт за крепостными стенами).

Что касается Англии то, происхождение слова портер почти единогласно все связывают с носильщиками - портерами, которым такое крепкое и сытное пиво было, как похлёбка. Однако, оказывается это миф. Перове упоминание в Англии портера относят к 22 мая 1771 года в журнале "The Whing", в котором говорится об ужине в столовой подходящей для жизни каторжника "с говядиной, капустой и портером"

Слово же "портер" скорее всего пошло от того, что его разносчики (потбойзы) кричали "Портер!" (Разносчик!) когда разносили пиво. так потом и возникло отождествление.

Портер начал распространяться семимильными шагами. Производства стали большими и даже гигантскими.

и пили его все

Портер в России.

Первое упоминание о портере в российской прессе (СПб ведомости) приходится на 1741 год. К этому времени он стал культовым напитком и у нас, чему способствовала в первую очередь англомания великосветского общества. Есть мнение, что моду на портер в высший свет ввела графиня А.К.Воронцова. Императрица Елизавета Петровна не была исключением. Любопытно при этом, что пили портер с сахаром.

Летние пожары 1736-1737 годов вынудили перенести активную застройку Петербурга в Коломенскую часть до Калинкина моста. По обоим берегам Фонтанки стали селиться пивовары и именно в районе Калинкинской площади образовалась английская слобода.. Уже в документах 1747 года отмечается что в пивоварне Максима Медникова варится лучшее мартовское, английское пиво, полпива (пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды и по крепости получается что то типа кваса) и портер. Будущий завод "Степан Разин" бывший "Калинкин" из этих же мест.

Портер стал очень популярен у нас в стране, . Ещё одна легенда связана с имперским стаутом, название которого связывают с Екатериной II, но на самом деле оно пришло к нам из Тасмании (впервые возникло там). А первый имперский стаут в России был из Ирландии - "Имперский ирландский стаут" И вообще имперский стаут и английский портер - это синоним портера так как на бутылках встречалось оба названия одновременно. В 1921-22 год это первое упоминание о русском имперском стауте - то есть уже в Советской России, когда императора уже у нас расстреляли.

Ещё интересная история связана с Калашниковским пивоваренным заводом, который стал называться "Новой Баварии". который преобразовался в "Завод игристых вин". И технология у завода проходила в пивоваренных ЦКТ (туда заливали виноград).

Справедливо ещё сказать, что большое влияние на российский портер оказала не только Англия, но и Германия. Во времена Крымской войны из-за блокады Англией путей по Балтике, много портера поставлялось к нам из Германии.

Отдельная очень интересная история связана с т.н. Балтийским портером. Особенность, которого в том, что это портер низового брожжения (как лагеры!). "Балтика-6" это как раз по типу балтийский портер. Посколько в России имерский стаут называли исключительно портером, то новый сорт, так и назвали "балтийский портер". На бутылках можно было видеть два казалось бы противоречивых слова "Лагер стаут".

Нужно, здесь, конечно вспомнить про портер от "Степана Разина" . Вообще, портер это, пожалуй, единственный исторический сорт оставшийся в СССР и был относительно элитным напитком - за ним нужно было идти в буфет Эрмитажа, асторию или "Красную стрелу".

Это только часть интересных фактов, информации было очень много.

А теперь попробуём пиво и немного поговорим про влияние технологии и компонентов на вкус и аромат пива.

Тёмное пшеничное пиво бара "Мюнхель" (экспериментальной варки). Хорошо выражена цветочная ароматика, специи, что характерно для пшеничных дрожжей.

Ароматика пива складывается из его компонентов: солода, дрожжей (селекция дрожжевая направлена в том числе и на получение определённого вкуса - малинового, черничного вкуса, например), хмеля (чем позже добавляем хмель тем пиво будет более ароматным, потому что это вещества летучие).

Айрон Вудс стаут - производства Gletcher Brewery из Подмосковья. Очень плотная, кремовая пена. Вкус несколько водянистый.

На аромат влияет и температура брожения - чем она ниже, тем больше ароматов специй, гвоздики, чем выше тем больше банановых, персиковых оттенков.

Самый известный стаут в мире - Гиннесс 4,9/10.

Про хмель можно сказать, что используют его давно, есть упоминанием о нём в 1 в. н.э., ( ! ) Но ранее его скорее использовали для консервации - чем больше хмеля, тем больше альфа-кислоты, тем оно дольше хранится, но больше горчит.

Marston"s Oyster Stout , Великобритания. 4,5/11,25 "Ойстер" то есть устрица в названии потому, что раковину этих моллюсков добавляют при варке в пиво, скорее всего для коррекции воды и ускорения процессов ферментирования. Сейчас уже нет, но название осталось. Вообще раньше в Темзе водилось очень много устриц. У этого стаута очень интересный аромат и пряный вкус.

Про солод. Чёрное пиво появилось относительно недавно - в первой половине 19 века. Кроме светлого, янтарного, и коричневого солодов появляется чёрный солод - в круглой трубе начали жечь ячмень и получался прожженный солод. Его добавляли при затираниии и получилось чёрное пиво. Использовался так же и бобовый солод!

Русский имперский стаут "Раскольников" котрый сварил сам Юрий Катунин на "Василеостровской пивоварне" третьей версии.. Крепкое (11) довольно плотное (25) и горькое IBU 100 и горечь не маскируется здесь. Очень богатая ароматика - и шоколад и кофе и много чего (не помню уже). Причём аромат, как и вкус раскрываются постепенно, новые оттенки появляются постепенно. Послевкусие богатое.

Дрожжи - крепость пива напрямую связана с количеством потреблённого дрожжами сахара. Чем больше разница количества сахара в сусле (плотность) в начале и конце брожения, тем пиво более крепкое. Количество же сахара зависит от количества солода и прочих сахаросодержащих компонентов. От цвета пива крепость никак не зависит. тёмное пиво при прочих равных условиях будет менее крепкое, чем светлое т.к. из в тёмных солодов меньше сахаров.

В завершении пара слов про бар "Мюнхель" на 7-линии в шаге от "Василеостровской". Это классический большой пивной бар - тёмный, деревяный. Для пивных посиделок самое то.

Благодарю Юрия Катунина и serh за приглашение на пивную лекцию.

Анонс!
Сразу после праздников читайте результаты мегадегустации "Жигулёвского пива" 11 различных производителя включая самарское, которое увы, в Петербурге не продаётся, пришлось его доставить курьером. Плюс бонусом "Жигули" от МПК и Жигулёвская медовуха. Не пропустите эксклюзив!

Портер – пиво с трехсотлетней историей, которая началась в Лондоне и создала старинному напитку всемирную известность и славу. Особый вкус и аромат, яркие тона солода и жженого сахара, оттененные кофейным, шоколадным, ореховым или винным привкусом, ценят опытные знатоки и те, кто попробовал портер недавно. Это не просто сорт пива, а стиль классического напитка, популярный и в наше время.

Что такое пиво портер

Портер – темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.

Название произошло от английского Porter (носильщик, грузчик), поскольку изначально этот сорт предназначался для сильных и выносливых мужчин, выполняющих тяжелую физическую работу. В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе. Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.

В середине XVIII века напиток завезли в Россию, где его высоко оценили в аристократических кругах и при дворе императора. В начале XIX века на пивных заводах варили уже российский портер из отечественного сырья. Во многих городах появились питейные заведения, которые называли «Портерные».

Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, – это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.

За минувшие столетия менялись нюансы рецептуры и технологических процессов; популярность возрастала, а иногда и снижалась, но до наших времен сохранился особый характер пива.

Сейчас портер – Национальный Английский сорт пива.

Особенности производства напитка

Рецептура и технология приготовления пива у разных производителей различаются, однако основные ингредиенты как и в (хмель, солод, сахар и дрожжи) неизменны. В процессе производства применяется верховой тип брожения, при котором используется специальный сорт пивных дрожжей.

Для приготовления пива используют смесь светлого, прожаренного темного и цветного солода (его добавляют к базовому сорту, чтобы придать напитку индивидуальный оттенок). Измельченный солод растирают с желтым тростниковым сахаром и горячей очищенной водой (качество воды играет важную роль) и оставляют для брожения. Так получается первое сусло.

Через 1,5-2 часа добавляют много хмеля (больше, чем в другие сорта), кипятят и получают второе сусло. Его остатки обрабатывают водой и еще раз кипятят с хмелем (это уже третье сусло). Затем добавляют дрожжи верховых пород, и процесс брожения длится еще 36 часов. Период после брожения занимает еще около трех суток.

Крепкие сорта готовят, смешивая первое и второе сусло и выдерживая его от трех месяцев до года (или даже 2-3 лет). Третье сусло идет на производство менее крепкого пива. Экспортный вариант – крепкий выдержанный портер. Британские пивовары выдерживают его в бочках из-под .

Длительное выдерживание больших объемов жидкости делает производство дорогим. Для удешевления пивовары изобрели технологический прием смешивания молодого пива с выдержанным, которое составляет треть объема. При строгом соблюдении пропорций вкусовые характеристики соответствуют выдержанным сортам.

Дополнительные компоненты придают неповторимые акценты каждому сорту. Крафтовые пивоварни разрабатывают современные рецепты с новыми вкусами – кремовым, тыквенным, малиновым, сливовым или карамельным.

Виды портера

Основные виды в пивной классификации:

brown porter (коричневый портер) – с мягким привкусом ячменного солода, крепостью 4-4,5%, близкий к классическому вызревшему элю;
robust porter (крепкий) – оригинальный плотный напиток (9-9,5%) с резким насыщенным вкусом;
baltic porter (балтийский) – темно-коричневого цвета, плотное и крепкое (7,5-8,5%);
имперский портер – американизированная версия английского пивного напитка черного цвета с мягким привкусом хмелевой горечи и сладости солода, с неярко выраженным фруктовым ароматом; содержание алкоголя может доходить до 12%.

Ирландский стаут относился к разновидности портера, но теперь выделен в отдельный вид.

Как правильно пить пиво портер

Портер нужно употреблять охлажденным, но не чрезмерно. Оптимальная температура – около +10°C. Любители темного пива утверждают, что пить его лучше из стеклянной посуды – пивных бокалов либо кружек.

К портеру подходят традиционные соленые закуски – мясные чипсы, снеки, стейки, вяленая рыба, сыры, сухарики, орешки и крекеры. Однако стоит попробовать темное пиво с десертами (не слишком сладкими) – шоколадом, печеными яблоками, грушами или даже с мороженым.

Рассматривая многообразие вариантов хмельного, вы, безусловно, не упустите шанса попробовать пиво портер. Это особый сорт хмельного, которое известно всему миру уже несколько столетий.

Данными напитками сегодня наслаждаются истинные эстеты, а новички в области познания пенного многообразия находят в них нечто новое и экстраординарное. С такими напитками вы создадите необходимую атмосферу как на индивидуальном отдыхе от тяжелых рабочих будней, так и в момент празднования юбилея.

Знаете ли вы? Первые созданные в Лондоне портеры обладали весьма высокой крепостью. Их градусная мера находилась в пределах 6,6%. Сегодня же на рынке можно встретить продукты с более низкими и высокими показателями.

Пиво портер: что это такое

Сорт пива портер присутствует на рынке уже достаточно давно. Он настолько полюбился потребителю, что сегодня представители данного сегмента есть в ассортименте практически каждой именитой компании. При этом в основе алкоголя обязательно должен быть коричневый, белый или темный солод. Сегодня на рынке представлено несколько подвидов портера, а именно:

Brown porter. Коричневый и самый старый подвид напитков, который в 2015 году был полностью упразднен из-за низкой популярности.
Robust porter. Отдельный подвид крепких изделий с достаточно сухим, но при этом мягким естеством. В английских вариантах максимальная крепость напитка равна 5,4%, в американских – 6,5%.
Досухозаконный. Варианты хмельного, в составе которых используется несоложеный солод.
Балтийский. Выделяется сильными фруктовыми оттенками в аромате и вкусе. Его крепость может достигать показателя в 9,5%.

Цвет

Визуальное исполнение спиртного может варьироваться от нежно-янтарного до темно-коричневого с медными отголосками.

Аромат

Ароматические показатели вырисовываются многообразием красок, в основе которых лежат полутона шоколада, бисквита, тостов и карамели.

Вкус

Гастрономическая основа пестрит очертаниями ирисок, орехов, цветочных нюансов и землистых привкусов.

Технология производства

Изготовление данного хмельного в наши дни равносильно проведению эксперимента. Особых серьезных ограничений в методике производства данного напитка в наши дни не существует, ввиду чего каждый производитель подходит к созданию спиртного творчески.

Что же касается основополагающей базы для продукта, то ей может являться светлый солод, к которому добавляется коричневый, карамельный, черный и шоколадный сорта.

На территории Европы и Великобритании при этом используют особые английские дрожжи, тогда как в Америке эти составляющие заменяют на продукты местного производства.

Сушка основы для изготовления современного портера проводится при температуре 130 градусов.

Как купить фирменный продукт

Чтобы приобретенное в магазине пиво porter не принесло вам неприятных эмоций в процессе дегустации, постарайтесь подойти к его покупке со всей присущей вам ответственностью.

Современный алкорынок перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего, даже приобретая продукты самых популярных торговых марок, вы сегодня не можете полностью застраховать себя от дегустации подделки.

Чтобы в грядущем будущем вы не прогадали с выбором портера, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на такие моменты:

Место покупки. Стремясь приобрести качественный алкоголь, не посещайте ларьки или гастрономы. Сразу же отправляйтесь в специализированные алкобутики или супермаркеты. В таких магазинах вам при необходимости могут предоставить полный перечень разрешительной документации на тот или иной хмельной продукт.
Внешний облик тары . Современные компании-производители ответственно следят за каждым этапом создания своих изделий, исключая возможность поставки к продаже подделок. Следовательно, на фирменной таре с porter вы не заметите сколов стекла, потеков клея, неровно расположенных этикеток и прочие признаки заводского брака. Любое спиртное на рынке должно иметь презентабельный внешний вид.

Чистота консистенции. Не доверяйте продуктам, в структуре которых вам удалось обнаружить посторонние элементы. Пиво с осадком и прочими новообразованиями пить нельзя. Такие продукты лучше вернуть на полку, так как высока вероятность, что это подделки либо изделия, при хранении которых не соблюдались соответствующие нормы.

Знаете ли вы? Самым известным -стаутом- сегодня признан продукт торговой марки Гиннесс.

Как правильно подавать

Чтобы напиток портер подарил вам максимально яркие краски от дегустации, постарайтесь в момент знакомства с хмельным опираться на основополагающие принципы классической подачи. Разлив напитка необходимо проводить по высоким бокалам под углом в 45 градусов. У напитков данного сегмента достаточно высокая пенка.

Также важным моментом является температура подачи. Она должна быть ниже комнатной, в районе 8-12 градусов. Более теплый продукт огорчит вас резким ароматом, тогда как переохлажденное хмельное скроет ярчайшие особенности привкуса.

С какими продуктами сочетается

Отличным сопровождением к темному пиву портер принято считать мясные и рыбные блюда, но нередко представители данного сегмента превосходно проявляют себя в сочетании с гренками, снеками, чипсами и многими другими легкими закусками. Соответственно, вы с легкостью поберете идеальную пару к хмельному, опираясь на свои личные предпочтения.

Другие варианты употребления

Поставив перед собой цель разнообразить вкусовые и ароматические впечатления от дегустации porter, обратите внимание на рецептуры следующих коктейлей: W-beer, Сангари Хаф-энд-хаф, Лирика, Медведь и Susseх. В каждом из них темное пиво обязательно проявит себя с новой, ранее незнакомой для вас стороны. В данных рецептурах вас ждут свежие и элегантные дегустационные колориты.

Знаете ли вы? Изначально все портеры варились только из коричневого солода, но после 1817 года производители пересмотрели рецептуру и стали в большинстве случаев варить продукт из 95% светлого солода и 5% черного.

Какие бывают виды этого напитка

Оригинальное хмельное porter сегодня представлено в магазинах всего мира в предельно широком многообразии вариантов. Соответственно, вы с легкостью обеспечите себя и своих друзей достойным алкогольным сопровождением уже к грядущему вечеру. К наиболее же интересным и популярным вариантам данного хмельного относятся:

Балтика №6 Портер. Ярко-желтый напиток с привлекательными нотами хлебной корочки, хмеля и лимона в аромате. Вкус обусловлен сочетанием нюансом хмеля с тропическими фруктами.
Lvivske Porter. Изготавливается компанией Carlsberg по оригинальной рецептуре и имеет привлекательный темно-медный оттенок. Гастрономические показатели пенного основываются на нотах фруктов, шоколада и карамели, тогда как в аромате отчетливо слышны приятные доли изюма, поджаренного хлеба, сливы и кофе.
Zywiec Breweries PLC. Изготавливается компанией - Хайнекен - в Польше. Элегантный продукт темно-коричневого цвета с ярким карамельным привкусом и нежнейшим ароматом, в котором доминирующая позиция отведена фруктовому колориту.
Guinness Foreign Extra Stout. Темно-коричневый алкоголь с ярко-выраженными нюансами хмеля в аромате и вкусом ячменного зерна с узнаваемой легкой горчинкой.

Историческая справка

Первое документальное упоминание о портере датировано 1721 годом, но многочисленные исследования показывают, что оно появилось намного раньше. Этот напиток был изобретен специально для уличных и портовых грузчиков, нуждавшихся в легком хмельном с выразительным ароматом, способным перебить те неприятные запахи, которыми были насыщены портовые зоны.

Porter стал первым хмельным стилем, который подвергся выдержке. Ранее пенное поставлялось на рынок сразу же после изготовления. Что же касается первых пивоварен, которые радушно приняли данный стиль и стали на его основаниях производить свои продукты, то к ним следует отнести заводы Whitbread, Parsons, Thrale и Truman.

Нередко портер именуют стаутом, но по факту стаут является лишь видом портера, в котором используется небольшая доля несоложеного ячменя.

Каждый представитель сегмента porter является напитком, способным уже с первых мгновений дегустации окружить потребителя элегантный бархатным привкусом и колоритным ароматом. Такими напитками нестыдно угощать дорогих друзей и родственников, а также наслаждаться ими в момент личного отдыха под хорошую книгу. При этом представители хмельного абсолютно нетребовательны к закускам и легко смешиваются с самыми различными ингредиентами, позволяя создавать запоминающиеся миксы. Посетите уже сегодня ближайший к вам алкомаркет, чтобы побаловать себя изысканным темным пивом с незабываемым ароматическим естеством.

Портер – пиво или целая культура?

Это особый стиль пива - даже не сорт, а именно стиль. Всё дело в том, что в портере большое количество подсортов, их трудно кратко описать, так что нужно идти от самих истоков.

Где портер появился впервые?

Первое появление портера - это Лондон начала XVIII века.

В чем особенность, эксклюзивность портера?

Это один из древнейших сортов пива, который дошёл до нашего времени. Все остальные сорта появились гораздо позднее. Вкус, аромат, цвет - все было присуще именно этому напитку. Хотя, конечно, мы не можем говорить с уверенностью, каким оно было в те самые времена.

Правда ли, что стаут - это тот же портер, только крепче?

Это стереотип. Если вы возьмете любой энциклопедический или толковый словарь, то обязательно увидите, что стаут - это «крепкий портер». Но в любом магазине вы обнаружите, что портер гораздо крепче, чем стаут.

То есть ответ на этот вопрос - «и да, и нет». Когда появился портер (триста лет тому назад), то он был, очевидно, слабее, чем стаут, о чём свидетельствуют источники. Кроме того, портер был не таким темным.

Но со временем портер стал действительно крепким, а стаут - нет, так что, по большому счету, портер и стаут - два близнеца-брата с определенными различиями. Портер гораздо более тяжелый, плотный, гораздо более выразительный.

Стаут же мягче, изящнее, скажем так.

Когда портер появился в России?

Если посмотреть переписку Екатерины Алексеевны и Петра I, то можно с уверенностью сказать, что уже тогда в России пили британское пиво. Елизавета Петровна любила, скажем так, пробританские сорта, и, возможно, тогда уже в России появился портер. Уже начиная с XIX века он был повсеместно распространен.

К примеру, из статистического журнала Сэмюэля Морвуда (1848 год) мы узнаём, что вино и иные крепкие виды напитков предлагаются к продаже в большом изобилии на общественных ярмарках в разных частях Российской империи, а лондонский портер имеется в наличии почти в каждой деревне.

То есть, распространено пиво было достаточно серьёзно, прежде всего, благодаря англомании высшего света: пить пиво было модно. И потому в литературе XIX века вы везде увидите упоминание портера, появился даже вид пивных под названием «Портерные».

Сначала возникли портерные лавочки, где продавали этот напиток, а потом появились пивные особого класса, несколько престижнее, чем традиционные заведения.

Как обстоят дела с производством портера сегодня, в том числе, в России?

Во всем мире дела обстоят не так уж хорошо, и это связано с увяданием производства портера, которое началось ещё в Первую мировую войну. Именно тогда повысили акцизы на пиво и ввели, в частности, в Великобритании, экономию на топливо.

Готовить темный солод пивоварам стало невыгодно, и портер заменили светлые сорта. В России же Первая мировая война ознаменовалась сухим законом, а потом запретом на производство крепкого пива.

А ведь портер был уже к этому времени крепким, как мы знаем.

Возобновление производства портера в России началось только в 30-х годах, в Советском Союзе. Потом опять война. Ну и в конце 40-х годов портер возродился.

Однако был напитком, как бы мы сказали сегодня, эксклюзивным: его можно было встретить только в особых местах Ленинграда, к примеру, в поезде «Красная стрела» в Эрмитаже, в Мариинском театре или в гостинице «Астория».

И конечно, портер стали производить в Прибалтике. А затем - в 1996-м году - появился сорт «Балтика № 6 Портер».

Правда ли, что «Балтика № 6» побеждала в престижных международных конкурсах, обходя и Англию, и Бельгию?

Да, конечно. По большому счету, «Шестерка» - это самый титулованный сорт российского пива. У него больше наград в профессиональных конкурсах, чем у какого-либо другого пива.

Одним из последних таких конкурсов был «World Beer Awards». Он проводится организацией под названием CAMRA (Campaign for Real Ale), это такие «пивопуритане».

Организовались они в 1971-м году, руководитель - пивной активист Роджер Протц. Престижнее награды мы, пожалуй, не получали.

Дело в том, что CAMRA - это организация, цель которой - возрождение, поддержание традиционных методов пивоварения, возвращение к истокам. Они весьма скептически относятся к большим пивоварням.

Награда от CAMRA - высшая степень признания, престижней ничего в принципе не было.

«Шестерка» заняла первое место в этом конкурсе в категории «Балтийский портер», а потом в категории «Портеры и стауты», и вошла в пятерку лучших сортов планеты по этой версии.

Таких престижных конкурсов не очень-то много в мире - это «World Beer Awards», «Word Beer Cup», «European beer star». И везде «Шестерка» получала какие-то награды.

Как именно судьи международных конкурсов оценивают качество пива?

Все конкурсы - разные. Но в любом случае пиво сравнивается в различных категориях. Лучшее пиво в каждой подкатегории или классе потом сравнивается с победителями других подкатегорий. И выявляется, соответственно, лучший из лучших.

А дегустации проходят, конечно же, вслепую: судьи не видят бутылку, не видят этикетку, которая может по-своему влиять на восприятие. В некоторых конкурсах, когда совершенно не оценивается цвет, напиток приносят в бокалах, допустим, из синего стекла.

Чтобы цвет не влиял на впечатление.

Обычно дегустаторы выставляют баллы за вкус, аромат, полноту вкуса, послевкусие. Разумеется, также обращается внимание на сбалансированность, наличие характера, сложность вкуса, качество… Хотя это достаточно аморфные понятия.

Есть и принципиальное отличие дегустации пива от, скажем, вина. Вино, как вы знаете, во время дегустации не пьют, а выплёвывают в специальное ведерко. С пивом же все по-другому - здесь послевкусие тоже имеет свою оценку.

С какими закусками лучше употреблять портер?

И снова стереотип… Вот вы любите вино? - Да. Красное. - С какими закусками вы любите вино?.. Согласитесь, вино не ассоциируется с закусками. - Нет, почему? У меня, допустим, ассоциируется.

Красное вино я люблю с форелью, честно. Это очень вкусно. - Нет, это не закуска, это основное блюдо. То есть вы не закусываете вино форелью, вы запиваете форель вином.

Нет: вот выпил вино, и маленький кусочек форели.

В моем представлении закусывать надо крепкие напитки. Такие крепкие, простые, народные… Закусывать, скажем, коньяк тоже не имеет смысла, или виски сложное какое-то. То же самое касается и пива.

Если мы говорим о культуре пития, то в моём понимании пивом надо запивать некие основные блюда. И если говорить о портере, то, конечно, это стейк. Если птица, то, возможно, это утка. Из простых закусок подойдут всевозможные сыры, а кроме того - десерты шоколадные, ванильные. Мясо в шоколад, как говорится.

Остаётся только сходить в магазин за бутылочкой портера и насладиться его вкусом, вспоминая полученные новые знания и рекомендации, за которые мы и благодарим Ю. В. Катунина, основателя сайта beercult.ru, коллекционера пивной атрибутики и «пивопутешественника».

В чем особенности пива сорта портер

Сорт пива портер имеет давнюю и насыщенную как сам вкус историю. Он был придуман в английской столице в начале XVIII века.

Тогда бедное население Британской империи жажду утоляло в большинстве случаев пивом, ведь чистая вода была дефицитом.

А так как классический эль на тот момент весьма ощутимо подорожал в цене, ему довольно быстро придумали более дешевую альтернативу – темный, крепкий и питательный портер.

Создание этого сорта приписывают английскому пивовару Ральфу Харвуду, однако достоверно известно лишь то, что он поставил производство этого напитка на поток.

Тем не менее новый сорт весьма полюбился представителям низшего лондонского класса – портовым носильщикам, в честь которых напитку и было дано название Porter, принятое по сей день.

Тогда пиво варилось из высушенного коричневого солода, выдерживалось короткое время в бочках, имело коричневый цвет, крепкий вкус и немного мутную консистенцию.

Спустя полвека портер полюбился и в других странах. В России в конце XVIII века он считался напитком, который могли себе позволить исключительно аристократы, а в начале XIX его можно было уже попробовать в каждой деревеньке Российской империи.

Кстати, именно от названия этого сорта появились пивные заведения под названием «Портерные». С началом Первой мировой войны производство портера практически угасло, а возобновилось лишь в конце 40-ых прошлого века.

Однако стоимость его в те времена уже не позволяла причислить напиток к доступному бедным слоям населения.

Современный портер представляет собой темное пиво крепостью от 4,5 до 10%, сильно пенящееся, имеющее насыщенный коричнево-черный оттенок. Такой цвет объясняется тем, что при приготовлении часть солода обжаривают до потемнения.

Портер легко можно узнать по плотному, насыщенному, горько-сладкому вкусу и немного тягучей консистенции. Истинные гурманы улавливают в нем и винные нотки.

Именно из-за плотного и немного резкого вкуса портер редко кто использует для утоления жажды, однако такой сорт пива идеален, чтобы вдоволь насладиться этим алкогольным напитком.

Готовится этот сорт пива посредством верхового брожения, рецептура предусматривает обязательное использование светлого, цветного и жженого солода, а также тростникового сахарного песка.

Солод растирают с сахаром и водой, оставляют бродить в течение 1,5-2 часов, после чего сусло кипятят вместе с хмелем. Полученное второе сусло обрабатывают водой и кипятят с добавлением того же хмеля.

Затем в сусло добавляют дрожжи и оставляют бродить в течение 36-ти часов.

Наименее крепкий портер готовят из третьего сусла, более крепкий – путем смешивания первого и второго сусла и выдерживания готового напитка от нескольких месяцев до года. Выдержанный портер обычно отправляют на экспорт.

За все время существования портера появилось множество его разновидностей, однако самыми популярными являются всего несколько. Коричневый портер – самый слабый, производится из третьего сусла, имеет мягкий солодовый привкус с нотками ореха, карамели, кофе, что зависит дополнительных ингредиентов.

Его крепость не превышает 4,5%, а коричневый цвет варьируется от светлых до насыщенных оттенков. Крепкий портер производится из смешивания первого и второго сусла, вкус его более насыщенный и резкий, а доля спирта может достигать 9,5%.

Балтийский портер – темное пиво крепостью от 7 до 8,5%, с плотным и многослойным солодовым вкусом и насыщенным коричневым цветом.

Портер очень схож с другим сортом темного пива – стаут, который изначально варился в Ирландии в качестве разновидности портера. Однако сегодня отличается от стаута более светлым цветом и несколько рыжеватым оттенком, заметным лишь на просвет. Портер имеет не такой выраженный кофейный и жженый привкус, да и по крепости он несколько легче.

Пиво сорта портер — Porter

Портер – тёмное пиво с характерным винным привкусом, сильным ароматом солода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь. Производится из тёмного солода, добавляется жжёный сахар и пиво дображивается в течение 60 дней. Крепость портера составляет 4,5-9,5 % (у некоторых сортов более 10 %).

Вопреки распространенному заблуждению, портеры далеко не всегда содержат много спирта, классические английские портеры имеют крепость не более 5 %. Этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне.

Портер был придуман как заменитель классического эля и предназначался для работников тяжёлого труда, так как он очень питателен.

Brian — это крепкое и насыщенное пиво, приготовленное Mikkeller в стиле imperial porter и выдержанное в бочках из-под бурбона. Брайан — это довольно косноязычный, но крепкий духом боксер. Этот имперский портрер от датского пивовара — «не лучший боксер в истории», но «сражался с Майком Тайсоном и Эвандером Холлифилдом».

Что Миккель хочет этим сказать? Что схватка объявлена: Brian будет сражаться против George. Вы помните Джорджа? Да-да, это агрессивный русский имперский стаут, который «бьет пьющего по лицу». Так вот Брайан появляется, чтобы сразитьсяс Джорджем, — и Mikkeller предлагает нам быть судьей.

Кому отдадите свое предпочтение Вы — русскому имперскому стауту или роскошному имперскому портеру?

Крынiца PorterБеларусь

Темное пиво с оpигинальным баpхатистым, слегка карамельным, сладко-горьким, винным вкусом с фиpменным теpпким оттенком.

Хмелевой аромат не ярко выражен, плотность дополняется сладковатым оттенком специальных сортов солода, хмелевая горечь выражена в умеренной степени.

Богатство вкусового букета достигается благодаря длительному сроку созревания пива при низкой температуре. Присущий этому сорту потрясающий аромат включает в себя мягкие лагерные фруктовые нотки

Porter 8/20Беларусь

Porter 8/20 – это три вида солода и ароматный хмель. Тёмный, пряный, с густой пеной – такой портер придется по вкусу любителям настоящих крепких сортов!

Название пива – Porter 8/20 – говорит само за себя: 8% алкоголя и 20% плотности. К этому стоит добавить еще один показатель – 100% натуральности продукта. Это действительно особенное пиво, аналогов которому в Беларуси нет.

Новый портер от «Криницы» приготовлен из жженого и карамельного чешского солода с добавлением классического белорусского. Своей особой ароматностью Porter 8/20 обязан американскому хмелю Чинук (Chinook). Сварено новое белорусское пиво на верховых дрожжах. А британский колорит и морской дух отражены на упаковке портера.

Лидское ПортерБеларусь

«Лидское Портер» - изысканное темное пиво с глубоким карамельным вкусом и роскошным ароматом. «Лидское Портер» пьют медленно, наслаждаясь каждым глотком. Этот сорт пива готовят в исключительные моменты, в период Рождества и Нового года

С апреля 2008 года премиальные балтийские сорта «Балтика №6 Портер» и «Балтика №8 Пшеничное» объединены в серию «Балтика Избранное». С марта 2009 года в эту серию также входит «Балтика №4 Оригинальное».

«Балтика Избранное» — это новый облик в сочетании с оригинальным, но знакомым содержанием и неизменным качеством.

Сваренные с добавлением высококачественных ингредиентов и обладающие характерным вкусом, сорта предназначены для неспешного пития и погружения в обстановку степенности и расслабленности.

Coconut Porter Россия

Сливочно-сладкий аромат утреннего десерта из шоколадно-кокосового кекса с кофе. Вкус мягкий с приятным согревающим алкоголем, где деликатно проявляется кокос на фоне кофе со сливками. Умеренная горечь вступает в борьбу с жженными нотами черного хлеба, но побеждает хороший баланс, который находит достойное завершение в долгом обволакивающем послевкусии.

Портер пиво: что это такое, особенности и производство темного алкогольного напитка

Портер - пиво с трехсотлетней историей, которая началась в Лондоне и создала старинному напитку всемирную известность и славу.

Особый вкус и аромат, яркие тона солода и жженого сахара, оттененные кофейным, шоколадным, ореховым или винным привкусом, ценят опытные знатоки и те, кто попробовал портер недавно.

Это не просто сорт пива, а стиль классического напитка, популярный и в наше время.

Что такое пиво портер

Портер - темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.

В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе.

Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.

В середине XVIII века напиток завезли в Россию, где его высоко оценили в аристократических кругах и при дворе императора. В начале XIX века на пивных заводах варили уже российский портер из отечественного сырья. Во многих городах появились питейные заведения, которые называли «Портерные».

Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, - это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.

Сейчас портер - Национальный Английский сорт пива.

Особенности производства напитка

Рецептура и технология приготовления пива у разных производителей различаются, однако основные ингредиенты (хмель, солод, сахар и дрожжи) неизменны. В процессе производства применяется верховой тип брожения, при котором используется специальный сорт пивных дрожжей.

Крепкие сорта готовят, смешивая первое и второе сусло и выдерживая его от трех месяцев до года (или даже 2-3 лет). Третье сусло идет на производство менее крепкого пива. Экспортный вариант - крепкий выдержанный портер. Британские пивовары выдерживают его в бочках из-под бурбона.

Дополнительные компоненты придают неповторимые акценты каждому сорту. Крафтовые пивоварни разрабатывают современные рецепты с новыми вкусами - кремовым, тыквенным, малиновым, сливовым или карамельным.

Виды портера

Основные виды в пивной классификации:

brown porter (коричневый портер) - с мягким привкусом ячменного солода, крепостью 4-4,5%, близкий к классическому вызревшему элю;
robust porter (крепкий) - оригинальный плотный напиток (9-9,5%) с резким насыщенным вкусом;
baltic porter (балтийский) - темно-коричневого цвета, плотное и крепкое (7,5-8,5%);
имперский портер - американизированная версия английского пивного напитка черного цвета с мягким привкусом хмелевой горечи и сладости солода, с неярко выраженным фруктовым ароматом; содержание алкоголя может доходить до 12%.

Ирландский стаут относился к разновидности портера, но теперь выделен в отдельный вид.

Как правильно пить пиво портер

Портер нужно употреблять охлажденным, но не чрезмерно. Оптимальная температура - около +10°C. Любители темного пива утверждают, что пить его лучше из стеклянной посуды - пивных бокалов либо кружек.

К портеру подходят традиционные соленые закуски - мясные чипсы, снеки, стейки, вяленая рыба, сыры, сухарики, орешки и крекеры. Однако стоит попробовать темное пиво с десертами (не слишком сладкими) - шоколадом, печеными яблоками, грушами или даже с мороженым.

Портер

Портер, в переводе с английского означает носильщик, это темное пиво с присущим ему винным привкусом, насыщенным вкусом, обогащенным оттенками горького и сладкого одновременно, а также очень сильным солодовым ароматом. Портер не всегда является крепким пивом, поскольку классические его сорта содержат не более 5% алкоголя.

Впервые портер был сварен в Лондоне пивоваром Ральфом Харвудом еще в XVIII веке. Он был придуман с целью заменить популярный тогда классический эль, специально для работников тяжелого физического труда, поскольку портер весьма питателен.

Первые сорта портера готовили исключительно из темного солода. Однако по истечению времени, темный солод стали смешивать с более дешевым светлым.

Позже, пивовары полностью перешли на приготовление портера из светлого солода с добавлением жженого сахара, виной тому стали высокие пошлины на солод после наполеоновских войн.

Немного погодя был изобретен специальный тип солода, добавляя всего 5% которого в светлый, производители на выходе получали пиво ничем не отличавшееся от портера полностью сваренного из темного солода.

Вплоть до начала XIX века, срок дозревания портеров составлял не менее восьми месяцев. Пиво дображивало в огромных бочках, которые в больших количествах хранились в специальных складах и погребах.

Позже было обнаружено, что если в молодой портер добавить небольшое количество выдержанного напитка, полученное пиво практически не будет уступать по своим органолептическим свойствам выдержанному портеру.

На современных производствах, портер дображивает около 60 дней и крепость его варьируется от 4,5 до 9,5%, исключение составляют отдельные сорта, содержание алкоголя в которых превышает 10%.

После долгого перерыва, производство портера возобновилось в 1979 году пивоварней Penrhos и сейчас это довольно распространенный напиток. Отличный портер в России варит всем известная компания Балтика, под номером 6 .

Этот сорт описал в своей книге «Пиво. 500 великих марок» один из известнейших пивных критиков современности – Майкл Джексон(не путать с известным музыкантом).

К сожалению, Балтику №6 не так просто достать в розничной продаже, по крайней мере в Красноярске я ее не встречал.

Классический английский портер готовят исключительно способом верхового брожения. В момент затирания, предварительно размельченный солод перемешивают с водой нагретой до 75°С, с растворенным в ней сахаром, затем, постепенным добавлением горячей воды доводят температуру до 62°С.

Полученное первое крепкое сусло тщательно перемешивают и дают настояться в течении полутора часов, после чего кипятят с хмелем. Остаток первого сусла обрабатывают водой и получают более слабое второе сусло, которое кипятят с той же самой порцией хмеля.

Поливая пивную дробину водой, получают третье сусло.

Два первых сусла перемешиваются в различных пропорциях, в зависимости от того, какая крепость сусла необходима – готовят ли двойной портер или обыкновенный, для приготовления которого используется более слабое сусло. Из третьего сусла готовят слабое пиво. К охмеленному суслу, при температуре 14-16°С добавляют дрожжи.

Основное брожение длится в среднем от полутора суток, затем начинается послеброжение, которое продолжается еще 2-3 дня. Через несколько дней по окончании послеброжения, готовый портер поступает в продажу. Исключение составляют экспортные сорта, которые выдерживаются до одного года.

Страницы истории стиля «балтийский портер» в России

«Балтийский портер» (Baltic Porter) – в общепринятом справочнике по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем.

Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров – лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи).

Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?

Англичанин в России

Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

Польское наследие

Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Этикетка советского портера 30-х годов

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах.

В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары.

Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Польская этикетка львовского портера

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Советская этикетка львовского портера

Балтийский портер в СССР

Этикетка портера с завода имени Бадаева

хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках.

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Балтийский портер в современной России

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Этикетка «Балтика №6 Портер»

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.

Этикетка «Афанасий Портер»

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Этикетка балтийского портера от Knightberg

Этикетка балтийского портера от AF Brew

Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden’s, Левиафан от Bakunin.

Оригинальное пиво портер

Английские пивовары изобрели немало известных марок этого напитка, но именно портер получил всеобщее одобрение и потребление. Изготовление пива этого вида было поставлено на массовое производство и экспорт.

В России хмельной напиток появился во времена правления Екатерины I, она с удовольствием изредка употребляла «английское пиво». В те времена на товары из других стран была определенная мода, и можно сказать, что и пиво портер в доме знатных людей было символом успешности и достатка.

По некоторым данным считается, что моду на пиво из Англии ввела графиня Воронцова, которая активно внедряла и распространяла напиток на светских вечеринках.

Темный эль Портер

Всеобщий интерес и широкое распространение напиток получил в конце XVIII в. Этот факт заставил российских пивоваров потрудиться над созданием аналога портера. Было выпущено несколько видов пива на английский манер. Но все-таки полностью добиться идентичного вкуса с оригиналом не удалось еще никому.

Оригинальный портер имеет необычный вкус, в котором прослеживаются винные нотки, приятный вкус горечи и сладости одновременно. Варится он из несолодового сушеного ячменя — это темное пиво нефильтрованных сортов, которое отличается своей консистенцией: она более густая и при переливании сильно пенится.

Наряду с портером был создан еще один вид подобного хмельного питья — стаут. Как и портер, стаут — это темное пиво, относящееся к виду эля, которое еще в XV в. варили в Британии. Эль — это прародитель портера, так называют исключительно напитки, получившиеся в процессе брожения из хмеля.

Существует множество видов и марок эля. Белая шапка поверх бокала с прохладным и резким напитком очень полюбились лондонским трудягам, носильщики и грузчики утоляли им жажду и отдыхали в портерных в конце рабочего дня. Именно благодаря им и появилось название «портер», которое в переводе означает «грузчик».

В то время эль этого вида имел большую крепость.

Сейчас же крепость данного напитка в среднем составляет от 4 до 7% алкоголя. За его кисло-сладкий вкус представительницы слабого пола охотно употребляют его в умеренном количестве.

Употребление данного вида пива в ограниченном количестве полезно для организма, ведь портер содержит в себе много микро- и макроэлементов и очень богат витамином В.

Такие элементы, как фосфор, цинк, магний, калий, кальций, медь, железо, натрий, обогащают организм полезными веществами и улучшают его работоспособность.

Этот вид отличается несколькими вкусовыми и компонентными качествами, а также способом приготовления:

Напиток более густой, плотный и сильно пенящийся.
На цвет напиток темно-коричневый, почти черный, на свету отливает бордовым оттенком.
Сладкий вкус достигается благодаря наличию жженого солода и сахарного песка в составе напитка.
Наибольшая выдержка, в отличие от других сортов пива. Портер выдерживают от 2 месяцев до года.
Напиток высококалорийный, повышает трудоспособность и выносливость у людей с тяжелыми физическими нагрузками.
Содержание алкоголя в напитке не более 7%.

На основе портера был создан тип эля стаут. Он имеет еще более темный цвет и тонкий неповторимый вкус. Секретным компонентом при его создании стал черный кофе. В совокупности жженый солод, жареный сахар и кофе дают незабываемый привкус. Стаут по крепости выше, чем портер. Почему-то именно со стаутом было произведено немало экспериментов, в процессе которых на свет появились сорта:

Со вкусом шоколада, где какао-продукт заменил сахар.
Овсяный вид стаута. В состав добавлены зерновые культуры овса, которые придают пиву овсяной вкус.
Молочно-сливочный эль. Это вид сладкого стаута.
Сухой стаут. Его, как правило, используют при изготовлении коктейлей.

Для данного сорта пива подбирается массивный бокал или потир с широкими стенками. Стоит не забывать, что как портер, так и стаут сильно пенятся.

Поэтому посуда для напитка должна быть немного влажной: лучше перед тем, как влить в нее эль, сполоснуть внутренние стенки бокала прохладной водой. Наливать пиво в стакан необходимо под углом в 45°, желательно, чтобы струйка напитка касалась середины стенки посуды.

Не стоит наливать эль слишком медленно. Когда бокал будет наполнен до середины, его можно повернуть вертикально, при этом продолжая наливать пиво на середину стенки.

Именно в этот момент и происходит появление пены. Если слишком медлить, то пены практически не будет, а излишняя спешка приведет к тому, что в бокале будет больше пены, чем самого напитка. Специалисты рекомендуют при разливе портера и стаута делать паузу во время налива.

Наполнив тару до середины, дать немного постоять, но не затягивая, и продолжить. То, как пиво будет налито в бокал, повлияет на вкусовые качества. При слишком толстой и плотной пене эль потеряет свою нотку горечи, так как она уходит в пену. Кудрявая белая шапка поверх бокала должна быть не более пальца в толщину.

У портера она имеет бархатный кремовый вкус благодаря маслам хмеля.

Любители английского пива знают, что портер является одним из самых качественных и стильных напитков.

Тёмная история тёмного пива

В прошлом, в средневековье и даже в 16-17 веке, всё пиво было тёмным или полутёмным (но, не чёрным — это новейшая история уже). А слово портер встречается даже в голландских книгах 14 века. Это всего два из 1001 интересного факта, которые рассказал нам известный в Петербурге пивовар Юрий Катунин, автор популярного интерет-ресурса «Пивной культ».А так как теория без практики суха, то смягчить гранит знаний помогла интересная дегустация пяти видов пива. Тёмного, конечно.Рассказать 2-х часовую лекцию почти на 50 слайдах задача, конечно, трудно выполнимая. Перечислю, больше пунктиром, некоторые интересные моменты из истории и производства.Как упомянуто в предисловии портер слово голландское, его можно найти, например, в голландских книгах 1301 года. Это произошло то есть за 400 лет до первого упоминания портера в Лондоне.Вообще влияние голландцев на Англию большое. Само cлово «brew» пришло слово из Голландии. В 16 веке произошла большая миграция голландцев в Лондон. Жили они обособленно и принесли в английское пивоварение многое, в том числе хмель. Этимология слова «портер «означает пиво бюргеров т.е. горожан (те кто живёт за крепостными стенами).Что касается Англии то, происхождение слова портер почти единогласно все связывают с носильщиками — портерами, которым такое крепкое и сытное пиво было, как похлёбка. Однако, оказывается это миф. Перове упоминание в Англии портера относят к 22 мая 1771 года в журнале «The Whing», в котором говорится об ужине в столовой подходящей для жизни каторжника «с говядиной, капустой и портером»Слово же «портер» скорее всего пошло от того, что его разносчики (потбойзы) кричали «Портер!» (Разносчик!) когда разносили пиво. так потом и возникло отождествление.Портер начал распространяться семимильными шагами. Производства стали большими и даже гигантскими.и пили его все

Портер в России.

Любопытно при этом, что пили портер с сахаром.Летние пожары 1736-1737 годов вынудили перенести активную застройку Петербурга в Коломенскую часть до Калинкина моста. По обоим берегам Фонтанки стали селиться пивовары и именно в районе Калинкинской площади образовалась английская слобода..

Уже в документах 1747 года отмечается что в пивоварне Максима Медникова варится лучшее мартовское, английское пиво, полпива (пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды и по крепости получается что то типа кваса) и портер. Будущий завод «Степан Разин» бывший «Калинкин» из этих же мест.

Портер стал очень популярен у нас в стране, вспомните так же «портерные» .

Ещё одна легенда связана с имперским стаутом, название которого связывают с Екатериной II, но на самом деле оно пришло к нам из Тасмании (впервые возникло там). А первый имперский стаут в России был из Ирландии — «Имперский ирландский стаут» И вообще имперский стаут и английский портер — это синоним портера так как на бутылках встречалось оба названия одновременно.

В 1921-22 год это первое упоминание о русском имперском стауте — то есть уже в Советской России, когда императора уже у нас расстреляли.

Ещё интересная история связана с Калашниковским пивоваренным заводом, который стал называться «Новой Баварии». который преобразовался в «Завод игристых вин».

И технология у завода проходила в пивоваренных ЦКТ (туда заливали виноград).

Справедливо ещё сказать, что большое влияние на российский портер оказала не только Англия, но и Германия.

Во времена Крымской войны из-за блокады Англией путей по Балтике, много портера поставлялось к нам из Германии.

Отдельная очень интересная история связана с т.н. Балтийским портером. Особенность, которого в том, что это портер низового брожжения (как лагеры!). «Балтика-6» это как раз по типу балтийский портер.

Посколько в России имерский стаут называли исключительно портером, то новый сорт, так и назвали «балтийский портер». На бутылках можно было видеть два казалось бы противоречивых слова «Лагер стаут».

Нужно, здесь, конечно вспомнить про портер от «Степана Разина» (помните, как им восхищался Roger Bird, обозреватель газеты The Guardian и руководитель общества «За хороший эль»?) . Вообще, портер это, пожалуй, единственный исторический сорт оставшийся в СССР и был относительно элитным напитком — за ним нужно было идти в буфет Эрмитажа, асторию или «Красную стрелу».

Это только часть интересных фактов, информации было очень много.А теперь попробуём пиво и немного поговорим про влияние технологии и компонентов на вкус и аромат пива.Тёмное пшеничное пиво бара «Мюнхель» (экспериментальной варки).

Хорошо выражена цветочная ароматика, специи, что характерно для пшеничных дрожжей.

Ароматика пива складывается из его компонентов: солода, дрожжей (селекция дрожжевая направлена в том числе и на получение определённого вкуса — малинового, черничного вкуса, например), хмеля (чем позже добавляем хмель тем пиво будет более ароматным, потому что это вещества летучие).

Айрон Вудс стаут — производства Gletcher Brewery из Подмосковья. Очень плотная, кремовая пена. Вкус несколько водянистый.На аромат влияет и температура брожения — чем она ниже, тем больше ароматов специй, гвоздики, чем выше тем больше банановых, персиковых оттенков.

Самый известный стаут в мире — Гиннесс 4,9/10.

Про хмель можно сказать, что используют его давно, есть упоминанием о нём в 1 в. н.э., (привет пивоварам из Jonsen с их легендой про Koyt gruitbier! ) Но ранее его скорее использовали для консервации — чем больше хмеля, тем больше альфа-кислоты, тем оно дольше хранится, но больше горчит.

Marston’s Oyster Stout , Великобритания. 4,5/11,25 «Ойстер» то есть устрица в названии потому, что раковину этих моллюсков добавляют при варке в пиво, скорее всего для коррекции воды и ускорения процессов ферментирования. Сейчас уже нет, но название осталось. Вообще раньше в Темзе водилось очень много устриц. У этого стаута очень интересный аромат и пряный вкус.Про солод. Чёрное пиво появилось относительно недавно — в первой половине 19 века. Кроме светлого, янтарного, и коричневого солодов появляется чёрный солод — в круглой трубе начали жечь ячмень и получался прожженный солод.

Его добавляли при затираниии и получилось чёрное пиво. Использовался так же и бобовый солод!Русский имперский стаут «Раскольников» котрый сварил сам Юрий Катунин на «Василеостровской пивоварне» третьей версии.. Крепкое (11) довольно плотное (25) и горькое IBU 100 и горечь не маскируется здесь. Очень богатая ароматика — и шоколад и кофе и много чего (не помню уже).

Причём аромат, как и вкус раскрываются постепенно, новые оттенки появляются постепенно. Послевкусие богатое.Дрожжи — крепость пива напрямую связана с количеством потреблённого дрожжами сахара. Чем больше разница количества сахара в сусле (плотность) в начале и конце брожения, тем пиво более крепкое. Количество же сахара зависит от количества солода и прочих сахаросодержащих компонентов. От цвета пива крепость никак не зависит. тёмное пиво при прочих равных условиях будет менее крепкое, чем светлое т.к. из в тёмных солодов меньше сахаров.В завершении пара слов про бар «Мюнхель» на 7-линии в шаге от «Василеостровской». Это классический большой пивной бар — тёмный, деревяный. Для пивных посиделок самое то.

У каждого сорта пива свой характер.

Профессиональные пивовары и продавцы пенного напитка говорят, что осенью хорошо пьется темное пиво, густое и ароматное.

Идеальное сочетание для обеда в дождливый октябрьский день - пиво портер с жареным мясом, сезонными овощами и грибами.

Напиток согревает, создает ощущение уюта, даже если за окном непогода (смотрите: ).

Пивной стиль porter объединяет сорта насыщенного коричневого цвета с выраженным привкусом вина, горечью в сочетании со сладким вкусом. Крепость зависит от марки, классический английский porter не превышает 5-6%об.

Перепутать этот стиль сложно - он пахнет жареным , слегка отдает шоколадом и бисквитами. Встречается пиво, напоминающее ириски и орехи, некоторые сорта хмеля придают цветочный тон, англичане говорят, что это пиво пахнет землей.

Диапазон горечи у марок в пределах 18-50 IBU. Самый известный подвид - стаут, в частности, знаменитый Guinness.

Как появился Porter?

История напитка уникальна: во-первых, известно имя его создателя, во-вторых, рецепт разрабатывался для конкретной социальной группы, в-третьих, пиво впервые стали выдерживать в бочках.

Автором porter считается Ральф Харвуд . В начале XVIII в. лондонский пивовар сварил пиво, которое должно было прийтись по вкусу портовым рабочим. Темное и крепкое пиво было дешевле традиционного эля и отличалось питательностью.

Противники этой версии утверждают, что с первым упоминанием в 1721 г. история не началась, просто в этом году кто-то констатировал факт существования темного хмельного напитка.

Ноу-хау заключалось в долгой выдержке , до этого свежесваренную продукцию разливали в бутылки и отправляли в пабы, где пиво продолжало дозревать. Новый стиль признали несколько производителей, целевая аудитория оценила градус и вкус, портер стал частью пивного мира.

Современный портер по крепости отстает от прародителя - первые английские сорта не опускались ниже 6,6 %об.

Со временем смягчилось и требование к содержанию черного солода - он может составлять всего 5% в рецептуре, остальная доля отдана светлому солоду.

Экономить на хмеле пивовары начали в конце XIX в., а в I Мировую войну не хватало зерна и англичане уменьшили крепость пива еще больше. В Ирландии porter готовили по старым рецептам, совершенствовали их и сохраняли традиции.

Постепенно симпатии потребителей завоевало прозрачное светлое пиво и мутноватый напиток был потеснен . Ренессанс начался в конце 70-х годов ХХ в. Сначала выпуск освоила пивоварня Penrhos, после к ней присоединились другие именитые производители.

Современное темное пиво может обладать неожиданными вкусами, вроде сливового, тыквенного или ванильного, неизменным остается правило выдержки в старых винных бочках.

Отличительные качества

Своеобразие porter определялось технологией изготовления и желанием пивоваров продавать товар за границами Великобритании.

Для сохранения напитка и востребованности пиво варили крепким. В результате оно получалось мутноватым, скрыть эту особенность помогал темный цвет от жареного солода, а горечь маскировала недостатки вкуса.

Еще одна уловка - добавление готового эля , который придал сорту приятную кислинку.

В течение нескольких веков рецептура претерпела изменения, но темное пиво остается самостоятельным стилем с ярко выраженными чертами.

Узнать porter можно по:

темно-коричневому, иногда почти черному цвету;
плотности;
проявленному аромату солода;
горько-сладкому вкусу.

В разных странах и компаниях-производителях сложились собственные стандарты крепости, которая может быть в пределах 4,5-10 %об.

Виды и производство

Портер рожден в Великобритании и по-прежнему остается на родине одним из любимейших сортов, однако ценители есть во всем мире, поэтому производство налажено во многих странах.

Российский

Отечественные пивовары разработали собственную марку, удостоившуюся признания на международном уровне. - одно из лучших в России, но его качества по достоинству оценены и на мировой арене. Марка занимала призовые места и побеждала в конкурсах European beer star, World Beer Awards, Word Beer Cup.

Выпуск налажен и на других пивоварнях, интересны продукты:

«Степан Разин» из Санкт-Петербурга.
Тверской «Афанасий».
Красноярская «Легенда».
Ярославское «Ярпиво».

Porter в Европе

Пивоваренные традиции Британских островов сохраняют пальму первенства - лучший porter можно попробовать в Англии и Ирландии. Количество сортов исчисляется десятками, но особого внимания заслуживают следующие бренды:

Bass.
Allied Breweries.
Whitbread.
Wathey.
Courage.
Scottisch & Newcastle.

Поскольку любители темного пива есть во всей Европе, производители не могли не отреагировать на запросы. Отличный продукт выпускается под марками:

Williams Brothers, Harviestoun (Шотландия).
Stortebeker BrauManufaktur (Германия).
Ama и Canediguerra (Италия).
Aldaris porteris (Латвия).
Utenos porteris (Литва).
Saku porter (Эстония).
Sinebrychoff Porter (Финляндия).
Львовский, Оболонь, Сармат (Украина).
Брестский и Лидский (Беларусь).
Zywiec porter, Okocim porter, EB porter (Польша).

Обратите внимание! Сорта в рамках пивного стиля заметно отличаются.

Если вам пришлась по вкусу одна марка, это не значит, что остальные будут такими же.

Портер и стаут

Чем отличается эти сорта? Среди людей, близких к теме, вопрос давно стал риторическим, а ответ - афоризмом: «Стауты - всегда портеры, но только крепкий портер может называться стаутом». Когда-то эта фраза звучала с точностью наоборот и тоже соответствовала действительности.

Портер крепче стаута, но стал он таким не сразу. Сначала английский стаут был крепче и гораздо темнее, но с годами porter крепчал, а stout оставался прежним. В принципе, эти сорта - родные братья, но не близнецы . Porter тяжелее, плотнее и выразительнее, а стаут - его изящная копия.

Особенности изготовления

Разнообразие марок отражает многовариантность рецептов и отсутствие строгих требований к рецептуре. Производители экспериментируют, часто очень удачно, и проявляют творческие способности, дополняя обязательные компоненты собственными изобретениями.

Базовая технология предполагает и выглядит примерно так:

К светлому солоду добавляют темный - черный, шоколадный и коричневый. Жареное зерно используют редко.
Солод затирают с горячей водой и сахарным сиропом и дают настояться. Это первое сусло (крепкое), его кипятят с хмелем.
Сусло обрабатывают водой и получают второе - около 15 %об.
Варят с хмелем, добавляют воду. Это третье сусло.
Сусло №1 и №2 смешивают в пропорциях, от которых будет зависеть крепость. Из сусла №3 получается очень легкое пиво.
К охмеленному суслу добавляют дрожжи. Через 4 недели пиво можно пить, но хороший портер выдерживают еще год.

Сварить пиво по этому описанию вы не сможете, но теперь у вас есть общее представление о последовательности операций.

Как пить?

Подходящая температура для эля - от 8 до 12 о С, пьют из пивных кружек или бокалов. Как всякий некрепкий алкоголь, заедать портер нет необходимости, скорее, им запивают блюдо. У темного напитка интересное послевкусие, которое хорошо сочетается со стейком, сыром, птицей и даже шоколадными десертами.