Самый полезный рис. Доклад о рисе История появления риса
Рис растение из семейства злаков
(O ryza sativa L.) - травянистое растение из семейства злаков, возделываемое с давних пор во всех тропических и более теплых странах, где средняя летняя температура не менее 23°. Р. - болотное растение, рисовые поля обладают нездоровым климатом, богатым лихорадками; поэтому в Европе разводить Р. позволяется вдали от жилья. Стебли Р. достигают до 1⅓ метра высоты, листья у него довольно широкие, темно-зеленые и по краю шероховатые. Наверху стебля появляется метелка колосков. Каждый колосок содержит четыре чешуйки (остистых или безостых), прикрывающих цветок; в цветке, в отличие от других злаков 6 тычинок и пестик о двух перистых рыльцах. Зерновка плотно одета чешуйками, богата крахмалом (до 96%) и очень бедна белковыми веществами. Р. представляет важнейшее пищевое растение человечества: по крайней мере половина всего народонаселения земли питается Р. Известно множество пород Р., которые различаются по цвету зерновки и пр. В европейской торговле различают сорта: 1) каролинский рис (лучший сорт, зерновка совершенно белая), 2) ост-индский и вест-индский рис (на зерновке находятся розовые полоски), 3) яванский Р. (зерновка желтоватая), 4) египетский, итальянский, левантинский, турецкий Р. и пр. В продажу поступает Р., освобожденный от чешуек и от кожуры. Р. находит различное применение; он идет в пищу, для добывания крахмала, пудры, румян, для приготовления напитков арака, сакэ или самсу (у японцев), боцу (у турок) и проч.
(иначе сарачинское пшено; в Туркестане - шала, в Закавказье - чалтык) - одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более ½ населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором еще за 2800 лет до Р. Х., Р. уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем 4 вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства (Декандоль).
Эти растения, в том числе и Р., считаются китайцами происходящими из их страны, что относительно Р. весьма вероятно, ввиду повсеместного и древнего его употребления в стране, изрезанной каналами и реками и представляющей, поэтому, благоприятные условия для жизни водных растений. Но не менее классической страной разведения Р. должна быть признана и Индия , где культура Р., может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зерна этого растения составляют главную пищу населения. За этими странами, по количеству ежегодно разводимого риса, стоят непосредственно Персия и Туркестан. В значительных количествах сеется рис также в Японии, на Яве, Борнео , Цейлоне, в Египте, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты. В Европе возделывание Р. встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 г.), Греции и Турции. Культура Р. в Америке принадлежит новейшему времени. В России, кроме Туркестана, культура Р. имеет важное значение еще в Закавказье. Вообще Р. имеет ограниченное распространение в более культурных странах. Главная причина этого лежит в требовательности Р. относительно тепла. Для полного развития его требуется от 3300 до 4500° Ц., при средней температуре лета в 22-30° Ц. и при периоде вегетации в 150 дней [Тепловые количества, здесь упоминаемые под несоответственным названием градусов Цельсия, получаются посредством умножения продолжительности (числа дней) периода всего роста растения до его созревания на среднюю температуру этого периода. Так , 4500 = 150 ×30; 3300 = 150×22. О.
П.
]. Другая причина кроется в весьма нездоровых условиях возделывания Р., который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90-100 дней) под водой, легко заболачиваются, что ведет к распространению перемежающихся лихорадок. Особенно много требует воды Р. водный
или мокрый,
главная разновидность этого растения, возделываемая в большинстве стран. По наблюдениям в Туркестане, каждая десятина под рис потребовала более 5000 куб. саженей воды, в то время как сухие посевы (пшеница, ячмень) требовали 3000 куб. саженей, а джугара всего около 1000. Следовательно, каждая десятина, засеянная мокрым Р., поглотила в два раза больше воды, чем озимые хлеба, и в пять раз больше, чем яровая джугара. Сорта этой разновидности очень многочисленны и различаются присутствием и отсутствием ости, окраской пленок, плотно срастающихся с зерном, качеством последнего и некоторыми другими менее важными признаками (см. Злаки). Из европейских и американских сортов более или менее известны Р. обыкновенный (nostrano), каролинский, пиемонтский, P. - золотое зерно и др. Более многочисленны сорта Р. разводимого на Востоке, относимого обыкновенно к особому виду Oriza glutinosa. Зерна этого вида и его сортов также разнообразно окрашены; бывают красные, черные и фиолетовые; из них красный Р. считается наиболее питательным. В Японии, на Яве, Суматре и в Кохинхине разводятся еще многие сорта Р. с мелкими зернами. Наряду с мокрым Р. на Востоке разводят еще Р. горный
или суходольный.
На родине этот Р. растет в диком виде на склонах гор южного Китая и успевает без искусственной поливки закончить свой рост в период тропических дождей. Многие видят в этой разновидности очень опасного конкурента мокрому Р., особенно для стран маловодных. Практика культуры суходольного Р. в Северной Италии показала, например, что хотя там он без искусственной поливки расти, безусловно, не может, но зато количество воды, потребное для орошения этого сорта Р., почти вдвое меньше, чем требуется для обыкновенного мокрого Р. Таким образом, в странах маловодных, как, например, наш Туркестан, освободившаяся половина всей воды, идущей ныне на поливку мокрого Р., в случае замены последнего суходольным, могла бы быть направлена на орошение незанятых посевами, за отсутствием воды, новых мест или для ирригации прочих сельскохозяйственных растений, соответствующих местным климатическим условиям на пространстве в несколько раз большем. Вместе с тем улучшились бы и гигиенические условия, и исчезла бы та злокачественная лихорадка, от которой население сильно страдает (Шах-Назаров, "Культура Р. в Туркестанском крае"). Сорта горного Р. подразделяются на группы: I - скороспелого Р.; II - позднего или маньчжурского Р. и III - группу промежуточную между ними по времени созревания. Культура Р. ведется на рисовых плантациях (rizi é res), которые могут быть постоянными или только временными. Первые заняты из года в год посевами Р. и постоянно остаются под водой; вторые после 2-3-летних посевов Р. обыкновенно занимаются каким-либо другим хлебом. Лучшие почвы под Р. - глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обыкновенно посев производится в воду, стоящую слоем в 6-8 стм, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и у нас местами в Закавказье) Р. не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15-20 стм, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20-30 стм. В большинстве случаев туземцы у нас в Туркестане под Р. не употребляют никаких удобрений, так как считают, что приносится с орошаемой водой достаточное количество питательных материалов. За время своего роста Р. требует внимательного ухода. Приходится следить постоянно, непосредственно вслед за посевом, за состоянием температуры воздуха и воды и если таковые понизятся сильно, то необходимо спустить часть напущенной воды, пока солнце не прогреет хорошенько почву. Когда появятся на поверхности воды первые листья Р., то слой воды увеличивают, а если прибывающая вода - холодна, то ее согревают, предварительно при помощи солнца, в особых вместилищах. Затем приходится время от времени всю воду, наполняющую рисовые плантации, спускать дочиста и снова напускать; в различных местностях эта операция производится в разные промежутки времени - каждый третий, четвертый или десятый день, а иногда и большие. В общем, слой воды не должен покрывать более половины растения; от избытка воды оно всегда страдает. Перед жатвой воду спускают окончательно. Врагами рисовой культуры, кроме недостатка тепла и воды, являются также сорные травы. С целью их удаления применяется прополка - очень трудная работа, длящаяся обыкновенно около 3 недель. Среди сорных трав наиболее вредны Leersia oryzoides (рисовый пырей), Panicum Crus galli, Scirpus, Carex, Suncus, Butomus umbellatus, Alisma plantago и др. Из грибов чаще всего встречается на Р. Pleospora Oryzae, производящая на Р. так называемую белую и черную болезнь. Р. считается созревшим, когда стебель его совершенно пожелтеет, а само зерно побелеет, что бывает в Туркестане в конце августа и начале сентября. Опаздывать с уборкой считается рискованным, так как при высыхании колоски отламываются, через что теряется часть урожая. Сарты часто убирают рис в прозелень; такой Р., высушенный на солнце, считается, по их мнению, лучшим для плова. Уборка в Туркестане производится серпом или выдергиванием; сжатый колос складывается на валиках, окружающих поле, где и просушивается в течении 2-3 дней, а затем уже связывается в снопы и молотится. Культура риса суходольного более проста. Его высевают обыкновенно с марта по июль, а убирают в июне - ноябре, в зависимости от условий и высоты местности, где этот Р. возделывается. В виде исключения, на Суматре, его сеют в сентябре или октябре, а снимают в феврале или марте; в Кохинхине посев производят в декабре или январе, а жатву в апреле или мае. Этот сорт не требует такого регулярного орошения, как Р. водный. Урожаи Р., конечно, весьма разнообразны. В Европе они колеблются между 30-40 гектолитрами, в Америке - между 50-60 гектолитрами на гектар. Средний урожай в Туркестане-160 пудов с десятины, в Закавказье - 200-300 пудов. Обмолоченное зерно (шала или неочищенный Р.) поступает у наших туземцев на толчеи самого простого устройства, где и очищается от пленки, или же перепродается на заводы с усовершенствованными машинами, для очистки Р. Здесь базарная шала сперва очищается от остей и от посторонних примесей, затем идет на жернова, где отделяется пленка. Окончательная отделка крупы производится в полировочном аппарате или в ступах. Полируется только тот Р., который предназначается для отправки в Россию; Р. же, остающийся на месте, поступает в ступы, где приобретает некоторую мучнистость - товар, требуемый туземцами. Из одного пуда базарной шалы получается 25 фунтов крупы, 8-10 фунтов курмаку (семена сорной травы) и 5-7 фунтов пленок. В Америке считают, что 100 кг Р., при переделке его на крупу, дают: крупного зерна - 60 кг, среднего - 1,5 кг, мелкого 1,5 кг, муки - 10 кг; а от 100 частей неочищенного Р. получается: чистого зерна 74 части, отбросов (оболочки, кожицы, зародышей) - 26 частей.
Средний химический состав Р. по данным Кенига:
Азотистых веществ
Безазотист. экстракт. веществ
Клетчатки
Углеводов Неочищенный
Очищенный
Как видно, Р. отличается богатством углеводов и бедностью белковых веществ. Количество первых в сухом веществе доходит до 88,01%, белковых же всего только 9,06%. Зола Р. богата особенно фосфорной кислотой. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру, так как крахмал рисовый более тонок и белее, чем из др. хлебных зерен и картофеля. Затем в Америке, Африке и Азии Р. служит для приготовления разных спиртуозных напитков, а в Европе и Японии из него гонят спирт. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и малопригодна для изготовления плетеных вещей. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. Отбросы при очистке Р. представляют хороший корм для птицы и домашних животных; курмаком в Туркестане кормится птица, а рисовая мякина, с примесью разбитых зерен, служит отличным кормом для домашних животных. Торговые сорта Р.: каролинский,
считаемый лучшим (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пиемонтский
(зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский
(зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский
(зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества). В России распространены последнее время туркестанские и закавказские сорта рисовой крупы, вытеснившие привозной Р., чему немало способствовала высокая охранительная пошлина. Зерна туземных сортов, подобно привозным, различаются, главным образом, величиной (крупные, средние и очень мелкие), цветом (чисто белые или с желтоватым и синеватым оттенками) и отчасти запахом. На всемирном рынке
В 1885-1889 гг.
В 1890-1894 гг.
В 1897 г.
1740 тыс. пудов
1883 тыс. пудов
2549 тыс. пудов
2977 тыс. пудов
3012 тыс. пудов
3515 тыс. пудов на 3942 тыс. руб.
на 2373 тыс. руб.
на 2774 тыс. руб.
на 3350 тыс. руб.
на 3469 тыс. руб.
на 4070 тыс. руб.
Р. привозится в Россию главным образом из Персии (в 1897 г. - 3288 тыс. пудов, на 3362 тыс. руб., т. е. приблизительно по 1 руб. за пуд.). Неочищенный Р. подвергается в России обработке (обдирание шелухи и полировка зерна). Для этого имеется несколько мельниц, главным образом в Баку, где в настоящее время 5 рисообделочных мельниц, выпускающих в год около 3 млн. пудов чистого Р.; побочные продукты, получаемые при этом, частью идут в корм скоту, частью на приготовление рисового крахмала. С развитием производительности этих мельниц цена на Р. в России заметно понижается: в 1897 г. в С.-Петербурге она колебалась от 2 руб. пуд за персидский до 4 руб. за каролинский. Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Рис (Oryza), род однолетних и многолетних растений семейства злаков. В роде 19 видов. Произрастают в тропиках. Культурный вид ‒ Р. посевной (О. sativa), подразделяемый на подвиды ssp. brevis и ssp. communis (индийская и японская ветви),… …
рис - РИС, а (у), м Травянистое однолетнее и многолетнее растение семейства злаков, вторая по распространенности в мире зерновая хлебная культура с белыми продолговатыми, идущими в пищу зернами, которая возделывается на искусственно затопляемой почве… … Толковый словарь русских существительных
I (Riesz) Марсель (р. 16.11.1886, Дьёр), математик. Венгр по национальности, брат Ф. Риса, с 1911 живёт в Швеции. Учился в Будапеште, Гёттннгене и Париже (1904 10). В 1911 27 доцент Стокгольмского университета, с 1927 профессор Лундского… … Большая советская энциклопедия
- (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято… … Энциклопедия Кольера
Рис Рис посевной Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс … Википедия
А (у); м. [от греч. orixa] 1. Травянистое растение сем. злаков с белыми продолговатыми зёрнами, идущими в пищу, возделываемое на искусственно затопляемой почве в странах с тёплым климатом. Плантации риса. 2. собир. Зёрна этого растения. Баранина … Энциклопедический словарь
В подсемействе антериковых (Anthericoideae) известны 31 род и около 630 видов; из них 27 родов распространено в Старом Свете, 1 (антерикум) встречается также и в Америке, 4 рода произрастают только на Американском континенте от юга США… … Биологическая энциклопедия
Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
Почему Колобок предпочёл самостоятельность теплу родных рук? Потому что был пшеничным. Будь он рисовым, история могла бы сложиться совсем иначе. По крайней мере, такой вывод напрашивается из американско-китайского психологического исследования.
Восток - это конформность и коллективизм, запад – индивидуалистические ценности. Такая парадигма давно стала общим местом кросс-культурных исследований. Однако недавно международная группа американских (университеты Мичигана и Вирджинии) и китайских (университеты Пекина и Гуанчжоу) психологов под руководством Томаса Талхельма (Мичиган) опубликовали в журнале Science исследование, демонстрирующее аналогичный контраст внутри самого востока.
Фактором, ответственным за «западность» или «восточность» стран Юго-Восточной Азии, они считают доминирующую в той или иной местности сельскохозяйственную культуру. Рис, по их мнению, располагает к коллективизму и взаимозависимости, в то время как пшеница – к индивидуализму и рациональности.
Базой исследования стал Китай – идеальная, по мнению авторов, площадка. С одной стороны, здесь традиционно выращивают обе культуры (водораздел реки Янцзы отделяет «пшеничный» север от «рисового» юга), с другой – страна гораздо более этнически и политически однородна, чем Европа или Африка, что снижает риск неучтённых различий. Чтобы свести к минимуму роль климата, диалекта и других региональных особенностей, в качестве экспериментального массива было выбрано население крупных городов, расположенных по «рисово-пшеничной границе».
Вопросом, что за факторы, действующие в регионе, определяют менталитет его населения, психологи задаются уже давно, так что исследование ещё и сумело оценить, как соотносятся с фактами традиционные социокультурные модели. Самая распространённая из них – теория модернизации, согласно которой по мере того, как общество становится богаче, образованнее и «капиталистичнее», его культура сдвигается в сторону аналитики и индивидуализма. Однако эта модель не объясняет, как удаётся совмещать экономическое процветание с традиционным холистическим и коллективистским менталитетом таким странам, как Япония, Южная Корея и Гонконг.
Теория преобладающего патогена рассматривает в качестве культурообразующего фактора характерные для того или иного региона инфекции. В рамках этой модели, чем их больше, тем опаснее общение с чужеземцами и тем больше культура склонна замыкаться в себе, что питает коллективизм и снижает открытость общества к новому опыту. Однако, отмечают авторы американско-китайского исследования, высокий риск инфекции может быть связан с жарким климатом, а тот, в свою очередь, – с фактором, не принимавшимся ранее в расчёт — выращиванием риса.
Теория риса – это частный случай теории способа жизнеобеспечения, состоящей в том, что некоторые формы хозяйственной деятельности по самой своей природе вынуждают людей к взаимодействию, в то время, как другие его не требуют. В частности, мобильные и индивидуалистичные пастухи традиционно противопоставляются стабильным и общинным земледельцам. Однако китайские учёные утверждают, что земледельческое ментальное наследие устроено сложнее.
В основе их работы – масштабное количественное исследование: 1162 студентам из крупных китайских городов – Пекина, Фуцзяня, Гуаньдонга, Юннаня, Сычуаня и Ляонина – был предложен ряд тестов, оценивающих тип мышления по шкале аналитическое («третьего не дано») / холистическое («каждый прав по-своему»), а также по шкале имплицитного индивидуализма / групповой лояльности, коллективизма.
Для оценки доминирующего типа мышления использовалась классическая задача «триады»: студентам предлагали тройки слов, вроде «рельсы, поезд, автобус», из которых надо было выбрать пару «подходящих». Выбор, сделанный на основе понятийного обобщения – «поезд, автобус» говорил об абстрактном мышлении, а выбор «поезд, рельсы», на основании функциональной смежности, – о холистическом; западные культуры, как правило, демонстрируют в этом эксперименте сдвиг в сторону первого, а восточно-азиатские – второго типа выбора. Аналогичные сдвиги обнаружились в ответах студентов из «пшеничных» и «рисовых» регионов соответственно.
Для оценки степени индивидуализма студентам предложили нарисовать социограмму (ещё один классический метод, когда испытуемый рисует себя и сеть своих социальных и родственных отношений в виде кружков, соединённых линиями). Согласно накопленным ранее данным, американцы изображают на социограмме «себя» кружками в среднем примерно на 6 мм крупнее, чем «других», европейцы – на 3,5 мм крупнее, японцы - немного меньше, и так далее. В Китае же студенты из «рисовых» провинций оказались склонны изображать «себя» мельче, чем своих товарищей, в среднем на сотые доли миллиметра, как в Японии, а из «пшеничных» – на полтора миллиметра крупнее, ближе к европейскому результату.
Для оценки меры групповой лояльности (и, в своём негативном проявлении, предрасположенности к кумовству, «радению родному человечку») использовали тест, который выявлял наличие у участников двойных стандартов: особого отношения к знакомым по сравнению с незнакомцами, характерного для коллективистских культур. «Рисовая культура», как и предполагалось, показала себя более склонной к двойным стандартам, чем «пшеничная».
В общем и целом оказалось, что у Китая есть собственные «Запад» и «Восток», разумеется в культурном смысле этого слова, различие определяется характером возделываемых злаков. К условно «западным» моделям и сценариям расположены пшеничные, а к «восточным» - рисовые регионы. Но это – в исследовании, база которого ограничивалась одной социальной и возрастной группой, студентами. А сохранится ли рисово-пшеничный контраст, если выйти за её пределы?
Чтобы в этом убедиться, взяли ещё один показатель, традиционно связываемый с уровнем индивидуализма: уровень разводов. В обоих категориях регионов он рос пропорционально модернизации китайской экономики, но при этом 50%-ная разница по уровню разводов между рисовыми (ниже) и пшеничными (выше) регионами сохранялась.
Что же отличает эти земледельческие системы столь радикально? Два параметра: орошение и характер труда. Рисовым плантациям нужна стоячая вода, поэтому в рисовых регионах население создаёт изощрённые ирригационные системы, немыслимые без тесного взаимодействия между хозяйствами, и прежде всего, без координации водопользования. Кроме того, поддерживать оросительные сети в рабочем состоянии год за годом, чистить их, дренировать, обновлять – задача исключительно трудозатратная, непосильная для одного человека, поэтому она ложится на деревню в целом.
Сама рисовая плантация тоже требует огромного труда, по наблюдениям антропологов, посещавших Китай до эпохи модернизации, и замерявших количество часов, которые крестьяне проводили в полях, – в два раза больше, чем пшеница. Средневековое китайское наставление земледельцу говорит: если не хватает работников, лучше выращивать пшеницу. Полагаться только на собственные силы в «рисовой» культуре означало голод.
В таких «рисовых» регионах, как Индия, Малайзия и Япония, крестьяне традиционно создавали нечто вроде кооперативов трудовой взаимопомощи, чтобы обеспечить плантации рабочими руками в нужный момент. Семьи – участники этих союзов координировали между собой сроки сева, так, чтобы урожай созревал в разное время в разных хозяйствах. Это позволяло привлекать на помощь тех из соседей, чей урожай уже убран или ещё не созрел. Рисовые плантации делали сотрудничество экономической ценностью, мотивировали крестьян вступать в тесные социальные отношения и избегать поведения, способного породить конфликт.
Пшеница же, в отличие от риса, в оросительных каналах не нуждается, дождь согласовывать с соседями тоже не надо. Остаются сев пшеницы и сбор урожая, но так как они вдвое менее трудозатратны, то соответственно снижается и потребность хозяйства в соседской помощи.
Рисовая теория, утверждают авторы, может объяснить феномен восточноазиатского разнообразия. Япония и Южная Корея – всецело рисовые страны, чем может объясняться их стойкая приверженность к коллективным ценностям, в отличие от столь же богатых, но пшеничных стран. Что касается Китая, он совмещает в себе обе аграрные культуры. Если теория верна, предсказывают авторы, то Индия, где присутствуют и рис, и пшеница, будет развиваться по китайскому, смешанному, пути, а Индонезия, с её рисоцентрированным сельским хозяйством, – по японско-корейскому.
Исследователи особо отмечают, что их «рисовая теория» говорит об исторически сложившемся менталитете региона, а никак не о психологии индивидуума, выращивающего рис. Никто из информантов, охваченных исследованием, не занимался выращиванием зерновых непосредственно, но, чтобы принадлежать «рисовой» или «пшеничной» культуре, это не обязательно.
Далее группа намерена изучить, где в рисово-пшеничном культурном балансе находится население сухих рисовых полей, не требующих такой изощрённой ирригации, а также – каким образом и до какого предела «рисовая культура» способна воспроизводить себя там, где никакого риса уже давно не выращивают.
Рис - рододнолетних имноголетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания , может быть погублен заморозками. Семена прорастают при 10-12°C.
Слово «рис » появилось вРоссии только в конце XIX века , являясь производным от нем . Reis «райс » ,нидерл . rijs из романских :итал . riso , ст.-франц . rîs , до этого же рис называли «сарацинским зерном » или «сарацинской пшеницей », затем название преобразовалось в «сорочинское пшено ». Родовое название лат. Oryza происходит отдр .-греч .ὄρυζ α , которое в свою очередь восходит к санскритскому vrihi .
Произрастает главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной , являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад в восточной Азии. В Африке также выращивают африканский , или голый рис , который был одомашнен 2-3 тысячелетия назад на берегах реки Нигер. В настоящее время в качестве сельскохозяйственной культуры он практически вытеснен азиатскими видами риса и может выращиваться в некоторых местах для использования в ритуальных целях. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса.
Колосья риса
Рисовые поля до созревания семян заливают водой, чтобы предохранить их от прямого воздействия солнечных лучей, а также в качестве одного из средств борьбы с сорняками. Осушаются поля только ко времени уборки урожая.
Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Так как в очищенных зерновках остаётся мало витаминов, подобная популярность риса приводила к широкой распространённости заболевания бери-бери (авитаминоза). Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру. Существует множество блюд на основе риса, самые известные из которых плов, ризотто и паэлья. В Японии из него делают лепёшки «моти» и особые сладости для чайной церемонии.
Японские лепёшки «моти» на десерт
В Америке, Африке и Азии рис служит для приготовления разных спиртных напитков, а в Европе из него получают спирт. Традиционное рисовое вино популярно в Китае, в Японии из риса производят национальные спиртные напитки различной крепости - сакэ, сётю, авамори . В Корее рис и отходы его приготовления являются основой многих традиционных напитков, таких как сикхе и суннюн .
Сакэ
Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формуют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.
Воздушный рис в шоколаде
Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и в целом для изготовления плетёных вещей малопригодна. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна - арузза .
Рисовая бумага
Всего же существует 8 видов риса, и он является одним из самых важных хлебных растений. Рисом питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения. В значительных количествах сеется рис также в Бангладеш, в Индонезии, на Шри-Ланке, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты.
Рисовый хлеб
В Европе возделывание риса встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 году), Греции и Турции, в Америке в основном культивируется в США и Бразилии. В России выращивается в относительно небольших количествах в Краснодарском крае, Ростовской области и на юге Приморья. Вследствие теплолюбивости рис имеет ограниченное распространение в странах умереного пояса. Другая причина кроется в особых условиях возделывания риса, который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90-100 дней) под водой, легко заболачиваются, что может привести к распространению перемежающихся лихорадок, а также вызывает большой расход воды, дефицитного ресурса для некоторых стран.
Торговые сорта риса: каролинский (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пьемонтский (зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества).
Японский рис особый, совершенно не похожий на российский или индийский. Белоснежное овальное рисовое зернышко при варке не разваривается, а сохраняет первоначальную форму, одновременно выделяя клейкое вещество.
Лучшие почвы под рис - глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обычно посев производится в воду, стоящую слоем в 6-8 см, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и местами в Закавказье) рис не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15-20 см, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20-30 см. Традиционно при выращивании риса не употребляли никаких удобрений, так как считали, что с орошаемой водой приносится достаточное количество питательных материалов. Перед жатвой воду спускают окончательно. Средняя урожайность около 60 ц/га(6 т/га или 600 т/кв.км), но в традиционных рисоводческих странах рис собирают по несколько раз в год. Максимальная урожайность риса составляет до 150 ц/га (15 т/га или 1500 т/кв.км).
Высадка рисовой рассады на острове Ява, в Индонезии
Рис можно приготовить несколькими способами. В зависимости от того, какой рис - рассыпчатый или не очень - вы хотите получить, выбираем не только сорт риса и способ приготовления. Большинство рецептов предлагает перед варкой замачивать рис в воде на несколько часов или на ночь. Кроме того, рис можно перед варкой обжаривать до прозрачности, и только после этого залить полностью водой или бульоном. Варить на небольшом огне под крышкой и не мешать. В этом случае вам гарантирован рассыпчатый, зернышко от зернышка, рис.
Председательствующий торжественно провозгласил: "Господа! Каждое утро один миллиард сто миллионов человек - почти половина человечества - просыпается с мыслью о возможной угрозе тому, что занимает основное место в их жизни и выражается одним словом: рис. В интересах этих людей 1966 год объявляется Международным годом риса!" Это произошло на заседании комиссии Организации Объединенных Наций. Комиссия объявила Международный конкурс на лучшую научную работу по рису, 23 страны принимают специальные меры по улучшению производства риса, 16 из них проводят национальные Недели риса, а 4 - даже выпустили марки, посвященные рису.
Такое внимание к рису не случайно. Эта древнейшая сельскохозяйственная культура земного шара занимает по площади посевов второе место, а по валовому сбору зерна - первое место в мире.
Рис не очень "разборчив" в отношении климата и почвы, и его можно встретить на разных широтах. Он хорошо растет на вершинах Гималаев и в тропических болотах Либерии, его посевы зеленеют в экваториальных странах и в Европе. Но основные площади риса сосредоточены в Индии, Бирме, Вьетнаме и других странах юго-восточной Азии. Там снимают по два-три урожая в год и производят около девяноста процентов мирового запаса риса.
Какая из этих стран была родиной риса, - неизвестно. Многие ученые полагают, что впервые рис появился в Индокитае и на Зондских островах, оттуда он попал сначала в страны Азии, затем в Европу, а позже и на другие континенты.
В Индии первое время рис возделывали на отлогих террасах гор, где единственным источником влаги были дожди, не прекращавшиеся иногда целыми месяцами. Поэтому не случайно в Индии год делят на два сезона: хафир - дождливый и раби - засушливый. В мае, когда подуют ветры с Индийского океана, начинаются дожди. В это время и высевали рис. Ну, а поскольку дожди шли всего три-четыре месяца, то и урожай снимали один раз в год. Но бывало нередко, что ливни затопляли рис на террасах и, несмотря на это, он продолжал нормально расти и развиваться. Это-то и надоумило древних земледельцев в засушливый сезон высаживать рис в долинах и затоплять его обильными речными водами. Так в Индии возникла круглогодичная культура риса, позволявшая снимать 2-3 урожая в год. В других странах, чтобы получить лишний урожай риса, пока на полях зреют растения, в питомниках выращивают рассаду, которую потом пересаживают на освободившиеся поля.
Европейцы познакомились с рисом еще во времена походов Александра Македонского. Участник походов великого полководца древности Аристобул писал в Фивы: "Рис разводится в Индии на грядках, затопляемых водой. В вышину это растение достигает четырех локтей, Оно приносит много колосьев и много зерен; созревает оно ко времени, когда заходят Плеяды. Как и полбу, его освобождают от пленки выбиванием. Оно растет в Бактриане и Сирии". Однако в Европе рис впервые появился не в Греции, как следовало бы ожидать, а на полях Испании, куда он проник, по-видимому, из Египта. В долину Нила его завезли из азиатских стран арабы.
В XVI веке рис начал быстро распространяться в Италии, особенно в Ламбардской долине, где он приносил большие урожаи и начал вытеснять пшеницу и другие хлебные злаки. Но в результате неумелого полива на полях появились болота с несметными тучами малярийных комаров. Началось повальное заболевание малярией, даже в городах, и правительство Италии вынуждено было издать указ об ограничении посевов риса. Поля под него стали отводить подальше от городов, за ними был учрежден специальный надзор, и для того, чтобы занять рисом поле, требовалось разрешение государственного надсмотрщика. Такими мерами в Италии удалось погасить "рисовую лихорадку".
В 1493 году Колумб отправился во второе путешествие к берегам Америки. И если из первого плавания он привез в Европу такие ценные культуры, как кукурузу , подсолнечник , помидоры , то, отправляясь во второе, он вывез из Старого Света рис, которого до Колумба не знали в Америке.
С древних веков возделыванием риса занимаются в Средней Азии, Казахстане в Азербайджане, где выращивается до 40 различных сортов. В двадцатых годах текущего столетия рис начали возделывать в Приморском крае, а в настоящее время одним из ведущих рисовых районов стали низовья реки Кубани. Там успевают вызревать даже позднеспелые сорта.
Домашние хозяйки, покупая рис в магазинах, вряд ли подозревают, что в мире существует свыше 7000 сортов риса. И уж наверняка не знают, что культурный рис - ориза сатива - подразделяется на две ветви: индийскую - с длинной и тонкой зерновкой, и китайскую - с короткой и широкой зерновкой. Последняя ветвь, в свою очередь, делится на рис обычный со стекловидным зерном и клейкий рис с мучнистым зерном.
Вот тут-то и таится секрет для домашних хозяек. Самый вкусный ароматный, рассыпчатый плов можно сварить только из риса со стекловидны зерном. Оно при варке хорошо разбухает, но не склеивается в кашу. Правда, сваренный клейкий рис слаще, но он липкий и комковатый и годится на приготовление только особых блюд. Например, вьетнамцы и бирманцы в дальний путь берут с собой бамбуковые трубки, наполненные массой из сваренного клейкого риса. Им и питаются в дороге.
Рис - болотный злак. Он любит, чтобы "ноги" его стояли в воде, а "голова" калилась на солнце. Ему нужен и пар и жар. В июле с гектара рисового поля через листья испаряются тысячи литров воды. Если бы можно было видеть это, то поле показалось бы нам кипящим самоваром. Поэтому выращивать рис очень трудно. Но тем, кто знает его "слабости", рис отплачивает сторицей. Один из таких "кудесников" - наш знатный земляк Герой Социалистического Труда, лауреат Государственной премии Ибрай Жахаев. В 1946 году он получил по 170 центнеров крупнозернистого риса с каждого из 20 гектаров. Такого урожая еще не удавалось вырастить ни одному рисоводу в мире.
Рис славится не только высокими вкусовыми качествами. Рисовый крахмал широко применяется в текстильной и парфюмерной промышленности. Рисовая солома ценное сырье для производства высших сортов бумаги и картона. Из нее делают кули, в которых хранят рыбу, а также всевозможные предметы домашнего обихода - шторы, циновки, шляпы, корзины, щетки, веники.
Вот откуда такое уважение к рису!
Рис имеет богатую историю, в пищу его употребляют уже примерно 9 тыс. лет. Выращивают же его сегодня практически по всему миру. Пока нет доказательств, какая именно страна является родиной риса. Единое мнение, что впервые выращивать крупу стали на территории Юго-Восточной Азии. Рис также используют для приготовления крахмала и муки, а из зародышей крупы делают масло.
Существует несколько классификаций риса. Рассмотрим наиболее популярные и часто используемые из них.
По длине зерна различают:
Еще одна широко используемая классификация в зависимости от способа обработки:
Как выбрать и хранить?
Лучше всего покупать рис в прозрачной полиэтиленовой упаковке, чтобы иметь возможность посмотреть на крупу. Важно, чтобы она была рассыпчатой и не слипалась в комочки. Проверьте, чтобы в рисе не было насекомых и мелких соринок. О порче продукта также свидетельствует присутствие постороннего запаха, так как качественный рис должен быть нейтральным. Цвет крупы должен быть равномерным, а размер примерно одинаковым.
Лучше всего хранить рис в мешочке из натуральной ткани, который стоит разместить в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Также можно крупу хранить в чистой, сухой емкости. Только в таком случае крупу лучше всего использовать в течение одного месяца.
Полезные свойства
Польза риса заключается в наличии витаминов и минералов, которые важны для организма. В состав крупы входит большое количество крахмала, который снабжает человека необходимой энергией. Содержит рис большое количество кальция, который особенно важен для укрепления костной ткани и для улучшения работы нервной системы. Есть в этом продукте и калий, необходимый для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Еще этот минерал нормализует давление, выводит излишки жидкости и улучшает работу почек.
Содержит рис в себе и большое количество цинка, который особенно важен для ногтей, кожи и волос. Благодаря наличию витаминов группы В улучшается деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от стресса усталости и депрессии. Кроме этого, эти витамины улучшают мозговую деятельность, процесс кроветворения и процесс регенерации кожи. Полезно употреблять рис людям, у которых есть проблемы с ЖКТ, так как он имеет способность обволакивать стенки желудка и даже восстанавливать ее слизистую оболочку.
Рис обладает способностью выводить токсины и другие продукты распада из организма. Учитывая это свойство, крупу часто употребляют при похудении и в период разгрузочных дней. Белый рис практически не содержит витаминов и считается менее полезным. Лучшими вариантами считается черная и бурая крупа.
Использование в кулинарии
Рис – это популярный продукт питания, который благодаря своему нейтральному вкусу может использоваться в других блюдах. Крупу можно отварить или же приготовить на пару. Рис является прекрасным гарниром, который можно дополнить, овощами, грибами и специями. Самые популярные блюда из риса: суши, ролы, ризотто, паэлья. Еще из крупы готовят рисовую муку, которую можно использовать для приготовления выпечки. Рис входит в рецепт первых и вторых блюда, и даже готовят на его основе десерты.
Вред риса и противопоказания
Вред рис может принести людям при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Стоит также учитывать, что крупа обладает способностью крепить, поэтому осторожно нужно употреблять ее людям, которые склонны к запорам. При употреблении белого риса в слишком большом количестве можно вызвать развитие заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета и т.п.
